Sicurezza alimentare: Listeriosi
Decima pubblicazione sul tema della Sicurezza Alimentare per informare i cittadini sulle malattie trasmesse dagli alimenti e sulle corrette modalità di conservazione e consumo dei cibi.
Parliamo di Listeriosi, una tossinfezione alimentare causata dal batterio Listeria Monocytogenes. Questo microrganismo è ampiamente presente nell’ambiente ed è caratterizzato da una notevole resistenza.
SOGGETTI A RISCHIO
Nell’uomo sano può decorrere in forma asintomatica o con sintomi simil-influenzali come febbre, diarrea, dolori muscolari, affaticamento e mal di testa, ben più grave può essere il decorso in soggetti considerati a rischio come le donne in gravidanza, gli anziani e gli immunocompromessi nei quali la Listeriosi può provocare setticemia, meningite, aborto spontaneo e morte. Il periodo di incubazione dura da pochi giorni a 70 - 90 giorni rendendo in tal caso più complesse le indagini epidemiologiche volte a individuare l’alimento causa di infezione.
MODALITA’ DI TRASMISSIONE
La Listeria Monocytogene è un batterio ubiquitario, molto resistente, infatti sopravvive sia in presenza che in assenza di aria come nelle confezioni di alimenti sotto vuoto, resiste in ambienti alcalini e acidi. Poiché si sviluppa a temperature comprese tra 3°C e 45°C, la Listeria m. può contaminare anche gli alimenti presenti nel frigorifero dove risulta molto importante prevenire la contaminazione crociata e la ricontaminazione che avviene quando vengono messi a contatto cibi con caratteristiche diverse, per esempio cotti con crudi, salumi e formaggi ecc.
La cottura inattiva il batterio che però cresce in alimenti sotto sale, essiccati o affumicati.
A tal proposito risultano più a rischio gli alimenti sottoposti a manipolazioni durante la preparazione sia industriale che domestica (affettati, macinati, porzionati).
Gli alimenti più a rischio sono: prodotti a base di carne come würstel, insaccati poco stagionati e il prosciutto cotto; prodotti a base di latte crudo quali gelati, formaggi a pasta molle freschi o poco stagionati (mascarpone, robiola e gli erborinati), prodotti ittici, affumicati come il salmone, alimenti pronti al consumo senza cottura (alimenti RTE Ready To Eat) come panini e tramezzini, il sushi e il sashimi, ortaggi e frutta fresca.
Contamina anche gli ambienti, infatti sulle superfici di pavimenti, pareti e attrezzature compresi i frigoriferi si moltiplica producendo una pellicola chiamata biofilm che consente la sopravvivenza sia negli stabilimenti di lavorazione che negli ambienti domestici e rendendo il batterio più resistente ai comuni disinfettanti.
PREVENZIONE
La prevenzione della Listeriosi si basa principalmente sull’applicazione delle corrette modalità di preparazione, conservazione e consumo degli alimenti.
L’applicazione di semplici regole igieniche nella manipolazione degli alimenti a livello domestico costituisce la modalità più importante per ridurre il rischio di contaminare gli alimenti e contrarre l’infezione.
In particolare:
- lavarsi spesso le mani, pulire frequentemente tutte le superfici e i materiali che vengono a contatto con gli alimenti (utensili, piccoli elettrodomestici, frigorifero, strofinacci e spugnette);
- conservare in frigorifero gli alimenti crudi, cotti e pronti al consumo in modo separato e all’interno di contenitori chiusi;
- cuocere bene gli alimenti seguendo le indicazioni del produttore riportate in etichetta;
- non preparare con troppo anticipo gli alimenti da consumarsi previa cottura (in caso contrario conservarli in frigo e riscaldarli prima del consumo);
- non lasciare i cibi deperibili a temperatura ambiente e rispettare la temperatura di conservazione riportata in etichetta.
A partire dal mese di settembre 2022 sono stati oggetto di allerta da parte del Ministero della Salute vari alimenti contaminati o a rischio di contaminazione da Listeria monocytogenes (würstel, tramezzini con salmone e maionese, polpette di merluzzo nordico, prosciutto cotto, mortadella, porchetta di Ariccia e gorgonzola) cui sono seguite ispezioni nei luoghi di produzione, distribuzione e vendita da parte degli organi di controllo (ASL e NAS) e ritiro dei prodotti interessati da parte dei produttori.
Nella Asl Brindisi, in conseguenza di tali allerte, sono state effettuate 128 verifiche ispettive dalle quali sono scaturite 3 non conformità. In Puglia da gennaio 2022 ad oggi sono 13 i casi segnalati di listeriosi nell’uomo.
Per approfondimenti si consiglia la lettura degli articoli “5 Punti chiave” ed “Etichettatura” già pubblicati nella Sezione Raccomandazioni di sicurezza alimentare
Altri approfondimenti a questi link:
http://www.salute.gov.it/portale/temi/p2_4.jsp?lingua=italiano&tema=Alimenti&area=sicurezzaAlimentare
http://www.epicentro.iss.it/problemi/tossinfezioni/tossinfezioni.asp
Articolo a cura della Dr.ssa Alberta Natola e Dr.ssa Alessandra Casieri della Unità Operativa Semplice Dipartimentale SICUREZZA ALIMENTARE ANTIBIOTICORESISTENZA
Brindisi, 1 dicembre 2022
Data di pubblicazione:
01/12/2022
Ultimo aggiornamento:
01/12/2022
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